20년 2회 (8월 22일) 식품기사 필기 시험 / 답안 및 오답 풀이

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

식품위생학

가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소는? -> 제랄레논

-제랄레논 (Zearalenone) : 1928년 미국 중서부에서 돼지, 양의 집단중독(어린 암컷의이상 발정) 이 최초로 보고 되었다. 곰팡이에 오염된 옥수수 사료에서 다량 검출되었으며 Fusarium graminearum의 2차 대사 산물로 수확 후 작물에 생육하여 독소를 생산하다. 생식 기능 장애와 불임 등을 유발하며 에스트로겐과 비슷한 성질을 지니고 있어서 과에스트로겐증이 유발되어 자궁 확대 등의 증상이나타나기도 한다.

 

빵류, 치즈류, 잼류에 사용할 수 있는 보존료는? -> sodium propionate

-potassium sorbate: 치즈, 잼의 보존료

-D-sorbitol: 습윤제, 감미료

-sodium propionate : 빵, 치즈, 쨈의 보존료

-benzoic acid: 과일, 채소 보존료

 

다음 중 병원성 세균과 거리가 먼 것은? -> Alteromonas putrifaciens

-Salmonella typhi : 장티푸스증

-Listeria : 리스테리아증

-Yersinia enterocolitica : 여시니아증

-Alteromonas putrifaciens : cottage 치즈 표면에 점성의 커드 형성

 

식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의한 선행요건 중 식품제조업소에서의 냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비 관리로 잘못된 것은?

-> 온도 감응 장치의 센서는 온도의 평균이 측정되는 곳에 위치하도록 한다.

-온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 설치해아함.

 

 

식품조사(food irradiation) 처리에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 조사 시 바이러스는 해충에 비해 감수성이 커서 민감하다.

-바이러스는 감수성이 가장 낮다. (감수성이 높다=예민하게 반응한다)

 

장출혈성대장균의 특징 및 예방방법에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 74℃에서 10분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.

-고열에 강하지 않다.

 

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식품화학

객관적 관능평가시 텍스쳐 측정과 관련된 기기가 아닌 것은? -> 리프랙토미터 = 굴절계

 

엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가? -> 조리하는 물에 산이 존재할 때

 

다음 식품 중 뉴턴 유체가 아닌 것은? -> 마요네즈

 

고구마를 저장하면서 일어나는 현상으로 틀린 것은? -> 고구마는 수분 함량이 50% 미만으로 낮은 편이라 외부 환경에 강한 편이다.

 

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식품가공학

달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은? -> 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있다.

 

벼를 장기 저장할 경우 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은? -> 주기적으로 훈증처리한다.

 

통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은? -> 불충분한 냉각

-불충분한 냉각으로 미생물에 의한 문제가 나타날 수 있다.

 

밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은? -> 단백질 함량

 

증기재킷(steam jacket)으로 된 솥에서 설탕 용액을 가열하고 있다. 설탕 용액과 스팀의 표면 열전달계수는 각각 1000kcal/m2h℃와 10000kcal/m2h℃이며, 솥내벽의 두께는 0.2cm이고, 열전도도는 20kcal/m2h℃일 때 총괄열전달계수(overall heat transfer coefficient)는 약 얼마인가? -> 883 kcal/m2h℃

-1/((1/1000)+(0.002/20)+(1/10000))

= 833.333

김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은? -> Leuconostoc mesenteroides

-Lactobacillus는 김치의 후기 발효에 관여합니다.

 

사후강직 현상에 대한 설명으로 옳은 것은? -> 산성 포스파타아제(phosphatase) 활성이 증가한다.

-도살 후 호흡작용의 중지로 호기적 해당작용이 중단되면 ATP는 소모되고, 동물의 저장 다당류 형태인 glycogen은 혐기적 해당작용에 의해 젖산으로 되고, 젖산의 생성으로 산성 상태가 된다.

 

두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은? -> 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법

-콩을 낮은 온도에서 장시간 가열하면 오히려 효소가 활성화되서 비린내가 더 난다.

 

옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은? -> H2SO3

 

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식품미생물학

효모의 무성포자와 관련 없는 것은? -> 이태접합

-효모의 무성포자: 단위생식, 위접합, 사출포자, 분절포자, 후막포자

-효모의 유성포자: 동태접합, 이태접합

 

버섯류에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 동충하초(Cordyceps sp.)도 분류학상 담자균류에 속한다.

-자낭균류에 속한다.

 

식품공전에 의거하여 일반세균수를 측정할 때 10000배 희석한 시료 1mL를 평판에 분주하여 균수를 측정한 결과 237개의 집락이 형성되었다면 시료 1g에 존재하는 세균수는? -> 2.4×106 CFU/g

 

Glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 것은? -> HMP 경로

-HMP 경로는 해당경로와 달리 직접 ATP를 생산하지 않는 대신 NADPH를 생성하며 초기에는 이산화탄소를 발생시키고 오탄당을 생성하는 것이 특징이다.

 

젖산발효에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 대부분의 젖산균이 산화적 인산화를 할 때 더 많은 젖산이 생성된다.

-산화적인산화는 호기적상태이고 대부분의 젖산균은 혐기상태에서 더 많은 젖산을 생산한다.

 

다음 중 파아지(phage)에 대한 설명 중 틀린 것은? -> 단백질 외각(capsid) 내에 DNA와 RNA를 모두 가지고 있다.

-파지의 head부분에는 유전정보원이 되는 DNA 또는 RNA만 있다.

 

잠재적 발암활성도를 측정하는 Ames test에서 이용하는 돌연변이는? -> 역돌연변이(back mutation)

 

정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 관한 설명으로 옳은 것은? ->

포도당을 분해하여 젖산만을 주로 생성한다.

 

산막효모의 특징이 아닌 것은? -> 발효액의 내부에서 발육한다.

-내부x 표면에서 발육한다.

 

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생화학 및 발효학

호기적 발효에 의하여 생산되는 것은? -> 구연산(citric acid)

 

다음 중 보조효소(coenzyme)와 비타민과의 관계가 틀린 것은? -> Coenzyme A – 엽산(folic acid)

-Coenzyme A : 판토텐산

-Tetrahydrofolate : 엽산

 

핵산 관련 물질이 정미성을 갖추기 위해서 필요한 구조와 관련된 설명으로 틀린 것은? -> Nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다.

-Nucleotide의 당은 ribose와 peoxxyribose에 정미성이 있다.

 

다음 중 비타민 B2 생산능이 우수한 미생물은? -> Eremothecium ashbyii

 

곰팡이를 이용하여 액체배양법으로 구연산을 생산할 경우, 균사가 가지가 없는 섬유상으로 존재하면 구연산 생성이 현저히 감소한다. 이 때, 구연산 생성을 위하여 균사의 형태를 pellet으로 전환하고자 Fe2+와의 비율을 조절하기 위하여 첨가되는 금속이온은? -> Cu2+

 

포도당 분해과정 중 HMP(hexose monophosphate shunt)로만 100% 대사하는 미생물은? -> Acetomonas oxydans

 

다음 중 발효법에 의해 구연산(citric acid) 제조시 필요한 것은? -> Aspergillus niger

-ethyl isovalerate : 무색~엷은 노란색 투명한 액체, 특이한 과일 향기가 나는 착향료

-Brevibacterium 속 : 핵산 조미료 생산하는 그람 양성 세균, 포자형성하지 않음

 

성인 한국인에서 유당불내증(lactose intolerance) 비율이 높게 나타나는 이유로 옳은 것은? -> 유당분해효소가 적게 생성되기 때문이다.

 

다음 중 석유계 탄화수소를 기질로 하여 균체를 생산하기에 가장 적합한 효소는? -> Candida tropicalis

 

필수아미노산에 대한 설명으로 옳은 것은? -> 생체 내에서 합성되지 않으므로 식품에 의해 공급되어야 한다,

 

두 종류의 미생물 A와 미생물 B를 분리하여 DNA 중 GC 함량을 분석해보니 각각 70%와 54% 이었다. 미생물들의 각 염기조성은?

-> (미생물A) A:15%, G:35%, T:15%, C:35%

(미생물B) A:23%, G:27%, T:23%, C:27%

 

아미노산 합성이나 대사와 연관성이 없는 것끼리 짝지어진 것은? -> 류신(leucine) - 포도당생성의(glucogenic)

-케톤생성 : 류신, 라이신

-케톤 및 포도당생성 : 이소류신, 페닐알라닌, 티로신, 트립토판