20년 1회 (6월 6일) 식품기사 필기 시험 / 답안 및 오답 풀이

 

 

 

 

 

 

식품위생학

인체의 감염경로는 경구감염과 경피감염이며, 대변과 함께 배출된 충란은 30℃ 전후의 온도에서 부화하여 인체에 감염성이 강한 사상유충이 되고, 노출된 인체의 피부와 접촉으로 감염되어 소장상부에서 기생하는 기생충은? -> 구충

-경구감염과 경피감염의 대표적인 기생충은 구충입니다.

 

식용 패류 중 마비성 독소의 축적과정과 관계가 깊은 것은? -> 플랑크톤

-패류(조개)가 플랑크톤을 섭취해서 축적

 

다음 중 리케치아에 의한 식중독은? -> 쯔쯔가무시병

리케치아에 의한 식중독 : 쯔쯔가무시병, Q열, 발진열, 발진티푸스

-성홍열, 디프테리아 : 세균성 질환

-유행성간염 : 바이러스성 질환

 

식품의 안전성과 수분활성도(Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은? -> 유지의 산화반응 : Aw가 0.5~0.7이면 반응이 일어나지 않는다.

-유지의 산화반응: 다분자층 영역 Aw0.3~0.4에서 최소가 되고 다시 Aw가 증가하여 Aw 0.7~0.8에서 반응속도가 최대에 도달하며 이 범위보다 높아지면 반응속도가 떨어진다.

 

바이러스성 식중독의 병원체가 아닌 것은? -> EHEC바이러스

-EHEC바이러스 : 세균성 식중독. 장관출혈성 대장균. 장관내 독소형 식중독.

 

먹는물(수돗물)의 안전성을 확보하기 위한 방편으로 관리되고 있는 유해물질로서, 유기물 또는 화학물질에 염소를 처리하여 생성되는 발암성 물질은? -> 트리할로메탄

 

식품첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은? -> 몰포린지방산염 = 피막제

 

 

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식품화학

철(Fe)에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 두류의 피틴산(phytic acid)은 철분 흡수를 촉진한다. = 방해한다.

 

단백질 변성에 따른 변화가 아닌 것은? -> -OH, -COOH, C=O기 등이 표면에 나타나 반응성이 감소한다.

-단백질이 변성되면 구조가 풀림에 따라 각종 활성기(-SH기, -OH기, -NH2기, -COOH기, phenol기)가 표면에 나타나 반응성이 증가한다. 그러나 지나치게 가열하면 새로운 가교결합의 출현으로 효소에 대한 감수성이 줄어든다

 

식품 성분의 가공 중 발생하는 냄새 성분 변화에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 가오리나 홍어 저장 시 발생하는 자극성 냄새는 요소가 미생물에 의해 분해되어 트리메탈아민을 생성하기 때문이다.

-가오리나 홍어 저장 시 발생하는 자극성 냄새는 요소가 세균의 작용으로 분해되어 발생한 암모니아 때문이다.

 

당근에서 카로티노이드(carotenoids)를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 당근 시료에서 카로티노이드를 분리하기 위해 수용액상에서 끓여 용출시킨다. = 당근의 카로티노이드는 지용성이다.

 

1M NaCl, 0.5M KCl, 0.25M HCl이 준비되어 있다. 최종 농도 0.1M NaCl, 0.1M KCl, 0.1M HCl 혼합수용액 1000mL를 제조하고자 할 때 각각 첨가되어야 할 시약의 부피는 얼마인가? -> 1M NaCl 용액 100mL, 0.5M KCl 200mL, 0.25M HCl 400mL를 첨가 후 물 300mL를 첨가한다.

 

다음 중 단순지질은? -> triglyceride

-단순지질 ; 알코올과 지방산의 에스테르 결합 화합물

-triglyceride : 글리세롤과 지방산 3분자가 결합한 단순지질(중성지질)의 대표적인 화합물

 

유중수적형(W/O) 교질상 식품은? -> 마가린(margarine)

-W/O : Water in Oil > 마가린, 버터 등

-O/W : Oil in Water > 물 많은 것

 

 

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식품가공학

고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.

-해동하게 되면 남아있던 글리코겐 및 ATP의 소비가 활발해지며 최대경직에 이르게된다.

 

유가공품에 대한 설명 중 틀린 것은? -> 발효유는 식품첨가물을 첨가하지 않고 천연으로 만든 것이다.

-발효유는 식품첨가물을 첨가하지 않고 천연으로 만든 것도 포함. 유가공품도 포함한다.

 

전분액화에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 전분의 산액화는 효소 액화보다 백탁이 생길 염려가 크다.

-전분액화는 백탁이 생길염려가 낮고, 액화시간이 짧고, 연속 산액화장치로 가능하며, 호화온도가 높은 전분에도 작용이 가능하다.

 

유당분해효소결핍증에 직접적으로 관여하는 효소는? -> 락타아제(lactase)

동결 건조에서 승화열을 공급하는 방법으로 이용할 수 없는 것은? -> 열풍으로 가열하는 방식

 

과실 주스 또는 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 제품에 대한 설명 중 틀린 것은? -> 마멀레이드(Mamalade)는 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 제품

-과일 버터는 spreadibility 때문에 버터라는 이름이 붙었지만 실제로 버터가 들어가진 않는다. 과일 과육에 향료, 레몬 등의 다른 과일즙을 섞어서 농축시킨 제품을 뜻한다.

-프리저브를 만들기 위해서 과일을 반으로 나누어 반을 설탕과 함께 처음부터 끓이고, 한참 끓은 후 나머지 반을 넣고 조리면 처음 절반은 녹고 나머지 절반은 형태가 남게 된다

-마멀레이드는 과육과 껍질에 설탕을 넣고 끓여 조린 제품이다.

 

곡물의 도정방법에서 건식도정과 습식도정 중 습식도정에만 해당되는 설명으로 옳은 것은? -> 배유로부터 전분과 단백질을 분리할 목적으로 사용될 수 있다.

 

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식품미생물학

효모에 의하여 이용되는 유기 질소원은? -> 펩톤

-펩톤의 성질 때문에 환자의 인공영양제로 쓰이며, 많은 질소를 함유하고 있기 때문에 미생물을 배양할 때 유기질소원으로 이용하고 있다.

 

Heterocaryosis를 가장 잘 설명한 것은? -> 접합으로 한 균사의 핵과 다른 균사의 핵이 공존

-Heterocaryosis = 이질핵형상 :곰팡이에 있어서 균사 또는 홀씨의 한개 세포 속에 유전적으로 다른 핵이 2개 이상 들어있는 형상

 

돌연변이에 대한 설명 중 틀린 것은? -> Point mutation은 frame shift에 의한 변이에 비복귀돌연변이(back mutation)가 되기 어렵다.

 

담자균류의 특징과 관계가 없는 것은? -> 정낭

 

출아(budding)로 영양증식을 하는 효모 중에서 세포의 어느 곳에서나 출아가 되는 다극 출아(multilateral budding)를 하는 것은? -> Saccharomyces 속

 

일반적인 간장이나 된장의 숙성에 관여하는 내삼투압성 효모의 증식 가능한 최저 수분활성도는? -> 0.60

-내삼투압성 효모 : 0.6

- 효모 : 0.88

 

미생물 생육곡선 (growth curve)과 관련한 설명으로 옳은 것은? -> 배양시간 경과에 따른 균수를 측정하고 세미로그 그래프에 표시한다.

알코올 발효에 대한 설명 중 틀린 것은? -> 효모가 알코올 발효하는 과정에서 아황산나트륨을 적당량 첨가하면 알코올 대신 글리세롤이 축적되는데, 그 이유는 아황산나트륨이 alcohol dehydrogenase활성을 저해하기 때문이다. = 글리세롤 발효

 

세균세포의 협막과 점질층의 구성물질인 것은? -> 뮤코(muco) 다당류

 

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생화학 및 발효학

효소의 작용에 대한 설명 중 틀린 것은? -> 한 효소는 주로 2개 이상의 기질에 촉매 반응한다. = 효소는 하나의 기질에만 반응한다.

 

효소의 직접적인 촉매작용의 메커니즘으로 제시되지 않는 것은? -> 조효소 효과

-조효소효과는 간접적인 촉매작용의 매커니즘 이다.

 

5‘-뉴클레오타이드를 공업적으로 분해법에 의해 제조하기 위하여 사용되는 RNA 원료는 효모를 사용한다. 이 원료로서 사용되는 효모의 특징이 아닌 것은? -> RNA/DNA의 비율이 낮다. = RNA/DNA 비율이 높아야함.

 

사람 체내에서의 콜레스테롤 생합성 경로를 순서대로 표시한 것은? -> acetyl CoA → L-mevalonic acid → squalene → lanosterol → cholesterol

 

산업용 미생물 배지 제조시 사용되는 질소원으로 적합하지 않은 것은? -> 사탕수수 폐당밀

 

맥주제조 시 후발효가 끝난 맥주의 한냉혼탁(cold haze)을 방지하기 위하여 사용되는 식물성 효소는? -> 파파인(papain) = 단백질을 없애줘야 함 즉 단백질 분해 효소를 고르면 됨

 

Glutamic acid를 발효하는 균의 공통된 특징은? -> 생육인자로 biotin을 요구한다.