20년 3회 (9월 26일) 식품기사 필기 시험 / 답안 및 오답 풀이

 

 

 

 

 

 

 

 

 

식품위생학

식품용 기구 및 용기·포장 공전에 의하여 유리제 중 가열조리용 기구의 사용용도 및 열 충격 강도(내열 온도차)에 대한 아래 표에서 ( )안에 알맞은 기준 온도를 순서대로 나열한 것은? -> 오븐 120, 전자레인지 120

 

건강기능식품의 기준 및 규격에서 제품의 형태에 관한 정의로 틀린 것은? -> 분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다.

-분말이라 함은 입자의 크기가 과립제품보다 작은 것을 말한다.

 

식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 수분활성도 0.8 이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.

-일반적으로 aw(수분활성도) 세균 0.9, 효모 0.8, 곰팡이는 0.6에서 저하되므로 0.8이 아닌 0.6이다.

 

식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은? -> EDTA

-EDTA는 식품에서 산화방지제의 작용을 하는데 이용 됨

 

잔류성 및 체내 축적성이 크게 문제가 되는 농약과 가장 거리가 먼 것은? -> 유기인제

-유기인제 농약은 맹독성으로 급성중독을 일으키지만 광선이나 자외선에 의해 비교적 분해되기 쉬워서 잔류 기간이 짧아 잔류독성은 크게 문제가 되지 않는다.

 

미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은? -> 트리할로메탄(Trihalomethane, THM)

-트리할로메탄(Trihalomethane, THM)은 상수도원에서 물을 염소로 정화 시킬때 반응하여 생성물로 메탄의 수수원자가 할로겐 원자(염소, 브롬, 요오드)로 치환된 화합물로서 클로로폼, 브로모디클로로메탄, 디브로모클로로메탄, 브로모포름의 총량을 말하는것으로 발암성 물질인 것으로 밝혀지며 많은 관심이 되었음

 

파상열에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.

-파상열 원인균인 Brucella속은 열에 대한 저항성이 약하다.

 

실험동물에 대한 최소 치사량을 나타내는 용어는? -> MLD

-MLD: 최소치사량

-LC50: 반수치사농도

-ADI: 일일섭취허용량

-MNEL: 최대무작용량

 

식품의 관능개선을 위한 식품첨가물과 거리가 먼 것은? -> 유화제

-식품의 품질개량,품질유지에 사용

 

곰팡이 대사산물로 온혈동물에 해독을 주는 물질군을 총칭한 것은? -> Mycotoxin

 

베네루핀(Venerupin)에 대한 중독 증상 설명으로 틀린 것은? -> 대단히 급격하게 증상이 나타나 식후 30분이면 심한 복통이 나타난다.

-베네루핀 중독 : 잠복기는 대개 1~2일, 초기에는 불쾌감, 권태감, 식욕부진, 복통, 오심, 구토, 변비 등의 증상이 있으며, 피하에 출혈반점이 나타나고, 간장비대, 황달 등의 간기능 저하. 중증일 경우 의식의 혼탁, 토혈, 혈변이 나타나고 7일 이내에 사망. 치사율은 45~50%로 높은 편이다. 1968, 1969년 거제 장생포에서 90명이 중독되어 18명 사망.

 

다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은? -> 선모충

-선모충 : 돼지, 쥐, 고양이 사람 등 모든 동물이 종숙주이자 감염원. 맷돼지, 오소리, 족제비 등의 육회나 덜 익은 고기를 먹었을 때 감염. 얼굴이나 팔, 다리가 붓고 통증.

 

식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은? -> 트리코테신(Trichothecene)

-트리코테신 : 진균독(mycotoxin) 중 하나로 세스퀴테르펜(sesquiterpene) 화합물에 속하는 유기화합물

 

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식품화학

새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 대 삶거나 초절임을 하면 적색이 된다. 이 적색 색소는? -> Astacin

 

환원성 당류로 단맛을 내는 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은? -> 당알코올(Sugar alcohol)

 

결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은? -> 비타민 D

-칼슘은 석회화의 원인이다.

 

콜로이드(Colloid)입자가 가지는 성질이 아닌 것은? -> 삼투압

 

일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는? -> Rheopectic 유체

-일정한 전단속도일 경우 외관상 점도가 증가하면 Rheopectic유체라고 한다.

- Pseudoplastic유체: 일정한 전단속도에서 점도가 증가하다가 떨어지는 경우

- Thixotropic 유체: 일정한 전단속도에서 점도가 떨어지는 경우

- Dilatant 유체: 전단응력과 전단속도에 비례하지 않고 증가하는 경우

 

트랜스지방 및 트랜스지방 저감화 방법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? -> 효소적 Interesterification은 Lipase를 이용하여 주로 중성지질의 1,2번 위치의 지방산을 변화시키는 공정이다.

-불포화지방산과 포화지방산을 촉매를 통한 -1 과 -3 glycerides 에스테르 교환하게 되면서 생성될 수 있는 6가지의 트리글리세라이드 공정을 나타냅니다. 이를 통해 6가지의 다양한 화학구조와 물리적특성을 가진 유지를 생성시키게 됩니다.

 

관능검사에서 차이식별검사(종합적 차이검사)에 해당하지 않는 것은? -> 기호도검사

 

점탄성을 나타내는 식품과 거리가 먼 것은? -> 마가린

-마가린은 점탄성이 아닌 소성을 가지고 있다

 

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식품가공학

용매추출법에 의한 착유 시 추출에 가장 많이 사용되는 용매는? -> 헥산(hexane)

 

통조림에서 탁음이 나는 원인이 아닌 것은? -> 내용물의 연화

 

식육의 화학적 조성에 대한 설명이 틀린 것은? -> 식육에는 비타민 A, D등의 지용성 비타민은 극히 소량이 들어있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다.

-돼지고기에는 수용성 비타민 중 비타민 B1이 가장 많이 들어있음

 

달걀의 저장 중에 일어나는 현상이 아닌 것은? -> 호흡작용으로 인해 산성으로 된다.

 

수분함량에 따른 치즈의 경도별 구분과 종류의 연결이 틀린 것은? -> 경질치즈 – 파르메산(Parmesan)

-연질치즈 : 까방베르, 브리

-반경질(연질)치즈 : 고르곤졸라, 블루, 브릭

-경질치즈 : 체다, 고다, 에멘탈

-고경질치즈 : 파마산, 로마노

 

식품을 동결할 때 최대빙결정생성대의 일반적인 온도 범위는? -> -5 ~ -1℃

 

코지(Koji)를 만들면 주로 생성되는 전분과 단백질 분해효소는? -> 아밀라아제(Amylase)와 프로테아제(Protease)

 

두부를 제조할 때 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은? -> 두부의 색이 어두워진다.

-두부의 색이 밝아진다.

 

난백을 이용한 가공품 제조 시 1000g의 난백이 필요하다면 껍질을 포함한 60g의 전란이 몇 개 필요한가? -> 약 28개

-전란 중 난백:난황:껍질 은 6:3:1 이다.

따라서 전란 60g중 난백은 [60*6/10=36g]으로 36g이고

전란 1000g/36g = 27,7이므로 약 28개가 필요하다.

 

42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE 값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은? -> 176.4g

 

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식품미생물학

노로바이러스에 대한 틀린 설명은? -> 식중독 증상이 심하고 발병 시 대부분은 치명적인 경우가 많다.

 

미생물의 내열성을 높이는 요인들에 대한 설명으로 옳은 것은? -> 대수기의 세포가 정체기의 세포보다 열 저항성이 작다.

 

일반세균수(표준평판법) 측정에 의해 1mL 중의 세균수 CFU/mL를 구한 결과로 옳은 것은? -> 143mL

 

높은 식염농도에서도 생육하는 내염성 효모는? -> Zygosaccharomyces rouxii

 

고압 증기 멸균(Autoclave)의 일반적인 조건은? -> 121℃, 15분간

 

다음 중 감별배지에 해당되는 것은? -> Eosin methylene blue 첨가 배지

-대표적인 감별배지 : eosin-methylene blue 배지 (EMB배지)

-> 당류 분해 균주 감별 가능

 

다음 미생물 중에서 비타민 생산균이 아닌 것은? -> Penicillum citrinum

-Eremothecium ashbyii : 비타민 B2 생성

-Streptomyces griseus : 비타민 B12의 공업적 생산에 사용하는 균주

-Streptomyces olivaceus : 비타민 B12 생성

 

미생물 중 세포 내의 염색체 수가 한 개이고, 세포 분열은 비유사 분열법에 따르는 것은? -> 세균(Bacteria)

 

다음 균주 중 분생포자(Condia)를 만드는 것은? -> Penicillium nonatum

[분생포자]

무성포자 (Asexual spore)의 한 종류

- 균사의 끝에 생기는 포자

- 균사에서 뻗은 분생자병 위에 여러 개의 경자를 만들어 그 위에 분생포자를 외생하여 외생포자(exospore)라고 도 한다.

- 자낭균류와 불완전균류의 일부가 외생포자를 생성한다.

* 자낭균류 : Aspergillus, Penicillium, Monascus, Neurispore

 

부패된 통조림에서 균을 분리하여 시험을 실시하였더니 유당(Lactose)을 발효하였다. 어떤 균인가? -> Escherichia coli

 

다음 중 세균 세포에 가장 많이 들어 있는 성분은? -> 단백질

 

꿀이나 잼, 당밀, 초콜릿 제품 등의 일반적인 변패요인에 해당되지 않은 미생물은? -> Salmonella속

 

세균의 증식 방법은? -> 분열법으로 증식하고 내생포자를 형성하는 경우도 있다.

-효모 : 영양세포의 출아법으로 증식한다.

-곰팡이 : 포자낭 포자를 형성, 접합포자를 형성하며 증식한다.

 

포자를 형성하지 않는 효모는? -> Candida 속

 

불완전균류에 속하는 것은? -> Rhodotorula속

 

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생화학 및 발효학

DNA 분자의 Purine 과 Pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은? -> 수소결합

 

핵단백질의 가수분해 순서의 나열로 옳은 것은? -> 핵단백질-핵산-뉴클레오티드-뉴클레오시드-당

 

간에서 포도당이 글리코겐으로 변환되는 과정에 참여하는 물질은? -> Uridine triphosphate

 

Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는? -> 포도당과 과당

 

고등동물의 간에서 Glucose의 합성에 주로 이용되는 전구체가 아닌 것은? -> Citrate

 

DNA의 재조합 과정을 위해 사용되는 제한효소(Restriction enzyme)인 Endonuclease가 아닌 것은? -> Sal PIV

 

A효소의 촉매작용에 필수적인 아미노산 잔기는 활성자리(Active site)에 존재하는 글루탐산(pKR=5.0)과 라이신(pKR=10.0)이고 이 효소의 최적 활성을 나타내는 pH가 7.5였다면 이 때 글루탐산과 라이신의 곁사슬(R)에 존재하는 카르복실기와 아미노기의 이온형이 바르게 짝지어진 것은? -> 글루탐산 : -COO-, 라이신 : -NH3+

-글루탐산은 [HA]가 적고 라이신은 [HA]가 많다

-글루탐산은 H를 내놓게 되어 -COO-가 되고 라이신은 H르 얻게되어 –NH3+가 된다

 

단백질 합성을 저해하는 항생물질을 대수증식기에 처리할 때 나타나는 현상으로 옳은 것은? -> RNA와 DNA의 합성은 계속되나 단백질 합성은 정지된다.

 

조류는 퓨린을 어떻게 대사하여 배설하는가? -> 소변으로 배설하지 않고 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설한다.

 

α-glucosidase 의 특징이 아닌 것은? -> 이소말토오스에 대해서 활성이 뛰어나다.

-알파-glucosidase는 알파 1,4 결합을 분해한다

-이소말토오스는 알파 1,6결합을 하기 때문에 작용하지 않는다

 

전자전달계에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 전자전달의 결과 ADP와 Pi로부터 총 5개의 ATP가 합성된다.

-전자전달의 결과 1분자의 NADH로 부터 약 3ATP, 1분자의 FADH2로 부터 약 2ATP 총 5개의 ATP가 생산됩니다.

 

글리신(Glycine) 수용액의 HCI과 NaOH 수용액으로 적정하게 얻은 적정곡선에서 pK1=2.4, pK2=9.6일 때 등전점은? -> pH 6.0

-(2.4+9.6)/2 = 6

 

케톤체에 대한 설명으로 옳은 것은? -> 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.