18년 3회 (8월 19일) 식품기사 필기 시험 / 답안 및 오답 풀이

 

 

 

 

 

 

 

식품위생학

식품을 저장할 때 사용되는 식염의 작용 기작 중 미생물에 의한 부패를 방지하는 가장 큰 이유는? -> 식품의 탈수작용

-탈수작용을 이용하여 식품 내에서 미생물이 생장에 이용할 수 있는 수분을 제거하므로서 미생물의 증식을 막는 방법이다

 

보존료를 사용하는 주요 목적으로 거리가 먼 것은? -> 식품 내의 효소의 작용을 증진시켜 품질을 개선한다.

 

포르말린이 용출될 우려가 없는 합성수지는? -> 염화비닐수지

-페놀수지, 요소수지, 멜라민 수지 등은 포름알데히드와 각 수지들의 반응을 통해 생산한 열경화성 수지류 - 따라서 포르말린이 용출될 우려 있음

 

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식품화학

증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은? -> 람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer’s law)

 

식품과 함유된 주단백질의 연결이 틀린 것은? -> 고구마 - jalapin

-Ipomain

 

맛의 인식 기작에 대한 설명이 옳은 것은? -> 단맛 성분은 G-protein 결합수용체에 의해 인식된다.

 

갈변 반응에 대한 설명 중 틀린 것은? -> 스트렉커(Stecker)반응은 마이야르반응 중 발생하는 현상으로 지질이 고열에 의해 분해되어 새로운 알데하이드를 생성하는 반응이다.

-마이야르 반응에 영향을 미치는 요소

온도 및 시간, 수분활성도, pH 4.화학적저해물질(이산화황 등)

 

녹말의 호화에 영향을 주는 요인에 대한 설명이 옳은 것은? -> 알칼리성 pH에서는 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.

-녹말에 물을 넣고 가열할 때 온도가 올라가면서 녹말 현탁액이 점도가 높고 투명해지거나 희뿌연 콜로이드 용액 형성하고 농도가 높거나 냉각될때는 반고체의 젤이 되는 등 물리적 성질이 변화하는 현상

 

호화에 영향을 미치는 요인

-곡류보다 서류가 쉬움 (곡류<서류)

-알칼리성일때 호화 촉진

-온도 높을수록 호화 촉진

-수분 높을수록 호화 촉진

 

자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는? -> invertase

-인버테이스[invertase] : 효모나 고등 동물의 창자액 속에 있는 효소. 사카라아제나 사카레이스 또는 인베르타아제, 전화 효소라고도 한다.

 

식품의 텍스쳐 특성과 일반적인 표현의 연결이 옳은 것은? -> 부착성(adhesiveness) : 미끈미끈하다, 끈적끈적하다

-저작성(chewiness): 연하다-쫄깃하다-질기다

-부착성,접착성(adhesiveness): 끈끈한-끈적끈적한-들러붙는

-응집성(cohesiveness)

-견고성(hardness):연한-견고한-단단한

 

콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은? -> 복합지질의 종류이다.

-사람의 경우 거의 모든 세포의 구성성분으로서 유리형 또는 지방산과의 에스테르형으로 존재한다. 특히 뇌, 척수, 신경조직 등에 많이 들어 있다

 

액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위해 사용하는 가공 방법은? -> 경화

 

1g의 어떤 단당류 화합물을 20mL의 메탄올에 용해시킨 후 10cm 두께의 편광기에 넣고 광회전도를 측정하였더니 (+)5.0°가 나왔다. 이 화합물의 고유 광회전도는? -> (+) 100°

-고유광회전도

용액인 경우 100X(편광계에서 관측된 회전각(도)/ 1X(용액의 농도 [g/100ml])

 

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식품가공학

다음 중 육가공품 제조 시 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은? -> 균질기

-우유를 균질하는 장치를 균질기라고 부른다.

 

냉동 육류의 drip 발생 원인과 가장 거리가 먼 것은? -> 세균 번식

-식품 조직의 물리적 손상

-단백질변성

-해동경직에 의한 근육의 수축

-체액의 비열분리

 

아미노산 간장 제조 시 탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때 탈지 대두박에 남아있는 미량의 핵산이 염산과 반응하여 생기는 염소화합물은? -> MCPD

 

설탕 20kg을 물 80kg에 녹였다. 이 설탕용액에서 설탕의 몰분율은? -> 0.0130

 

과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은? -> 향미성분을 보호한다.

 

메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은? -> 칼슘

-칼슘과 같은 다가이온이 펙틴분자의 카르복실기와 결합해 안정적인 펙틴겔 형성.

당의 함량이 적을경우 칼슘을 많이 첨가해야함.

 

우유 단백질(카제인)의 등전점은? -> pH 4.6

 

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식품미생물학

돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은? -> nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가, 결손, 역위가 있다.

-염기배열 변환의 방법에는 염기첨가,염기결손,염기치환 등이 있다.

 

지질대사에 관한 설명 중 틀린 것은? -> 지방산의 분해 대사는 세포질에서 β-산화과정으로 진행된다.

-지방산의 분해 대사는 미토콘드리아에서 발생함

 

클로렐라에 대한 설명 중 틀린 것은? -> 한 세포가 분열하면 딸세포 1~2개를 생성하고 편모를 가진다.

-3. 4분열 하며, 편모 없음

 

포도당을 과당으로 전환할 때 관여하는 효소는? -> Glucose isomerase

-포도당에서 과당으로의 이성질화를 시키는 효소가 필요

 

E. coli O157 균이 보통의 E. coli 균주와 특이한 항원성을 보이는 것은 세포 성분 중 무엇이 다르기 때문인가? -> 외막의 지질다당류

 

다음 중 정상발효 젖산균(homo fermentative lactic acid bacteria)은? -> Lactobacillus casei

-정상발효 젖산균 : Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus casei

-이상발효 젖산균 : Leuconostocs, Oencoccus, Weissella, Lactobacillus속 일부(Lactobacillus fermentum,Lactobacillus brevis, Lactobacillus heterohiochi)

 

미생물의 배양 방법 중, 슬라이드 배양(side culture)이 적합한 경우는? -> 곰팡이의 증식과정을 관찰할 때

-곰팡이, 방선균 같은 기중 균사가 발달한 균은 구조가 복잡해 도말과정에서 망가지기 쉬워 슬라이드 배양한다.

 

곰팡이 균총의 색깔은 주로 무엇에 의해 정해지는가? -> 포자

-균사체+자실체=균총

균사체=균사의 집합체, 자실체=포자를 형성하는 기관

곰팡이의 색은 자실체 속에 들어 있는 각자의 색깔에 의하여 결정된다.

 

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생화학 및 발효학

DNA 분자의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은? -> DNA의 이중나선구조가 풀려 단일 사슬로 분리되면 260nm에서의 UV 흡광도가 감소한다.

-DNA의 이중나선구조가 풀려 단일 사슬로 분리되면 260nm에서 uv흡광도가 증가합니다.

 

코리회로(Cori cycle)에 대한 설명이 틀린 것은? -> 근육세포에서 생성된 젖산이 혈액을 통해 신장으로 이송되어 과정을 포함한다.

-신장으로 이송 -> 간장으로 이송

 

Blended Scotch Whisky에 대한 설명으로 옳은 것은? -> 숙성된 malt Whisky를 grain Whisky와 혼합한 것

알코올 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나게 하는 방법은? -> 아밀로법

-아밀로법 : 녹말의 당화에 미생물을 이용하는 방법.

 

미생물 발효에서 코발트(Co) 금속이온을 첨가할 때 생성이 증진되는 비타민은? -> Vitamin B12

-코발트는 비타민B12의 구성성분이다

 

Zymogen에 대한 설명이 틀린 것은? -> 효소 분비를 촉진하는 호르몬이다.

-호르몬이 아니라 효소를 생합성하는 과정에서 생기는 효소분자보다 큰 단백질임

 

미생물 발효의 배양 형식 중 조작 형태에 따른 분류에 해당되지 않는 것은? -> 액체배양

-회분배양 : 배지에 미생물을 접종한 후, 새로운 배지나 균주를 첨가하지 않는 배양방법

-유가배양 : 회분배양의 단점을 보완한 방법, 배지를 한꺼번에 공급하지 않고 수차례 나눠서 주입 (기질농도 유지)

-연속배양 : 인위적으로 원하는 생장시기의 미생물을 확보하기 위해 지속적으로 양분을 공급하고 노폐물을 배출하는 방법

-액체배지 : 사용하는 배양을 총칭해 액체배양이라 부른다

 

동물이 지방산으로부터 직접 포도당을 합성할 수 없는 이유는 어떤 대사회로가 없기 때문인가? -> Glyoxylate cycle

-미생물이나 고등식물이 아세트산으로부터 탄소사슬이 합성됨과 동시, 에너지원을 생산하는 경우에 사용하는 대사경로이다.

-미생물 및 고등식물에서 아세트산을 탄소원(炭素源)·에너지원으로 이용할 때 사용되는 대사경로(代謝經路). 또 종자가 저장지방에 의존하여 발이(發芽)할 때 지방산을 아세틸 CoA로 분해하여 그 경로에서 대사를 행한다.

 

올리고뉴클레오티드 5′-ApApGpGpAp를 비장(spleen)의 phophodiesterase로 분해할 때 첫 번째 가수분해 반응 후 생성물의 조합으로 옳은 것은? -> AP + ApGpGpAp

 

효소반응과 관련하여 경쟁적 저해(competitive inhibition)에 관한 설명으로 옳은 것은? -> 경쟁적 저해제의 구조는 기질의 구조와 유사하다.

-경쟁적 저해제는 저해제가 효소의 활성부위에 결함함으로써 효소와 기질의 결합을 방해

 

단백질 대사과정에서 보조효소인 Pyridoxal phosphate(PLP)가 관여하는 반응이 아닌 것은? -> Dehydrogenation

 

광학적 기질 특이성에 의한 효소의 반응에 대한 설명으로 옳은 것은? -> L-Amino acid acylase는 L-amino acid에는 작용하나 D-amino acid에는 작용하지 않는다.

-기질 특이성 (substrate specificity)

효소의 특이성은 다음 세 가지 종류로 나누어진다

-절대적 특이성

우레아제(urease)는 요소만올 분해하고 펩신(pepsin)은 단백질을 가수분해하고, 다이웹티다아제(dipeptidase)는 디웹티드(dipeptide) 결합만을 가수분해하는 경우이다.

-상대적 특이성

상대적 특이성(rive specificity)은 효소가 어떤 군의 화학 물에는 우선적으로 작용하며 다른 군의 화학물에는 약간만 반응하는 경우를 말한다. 즉, 췌장의 리파아제(lipase)는 지방을 우선적으로 가수분해하고 지방이 아닌 저급의 에스터(ester)는 서서히 분해한다.

-광학적 활성

D 및 L형에 특이적으 로 작용하는 아미노산 산화효소도 그러하며 L아미노산 산화효소(L-amino acid oxid ase)는 D-amino acid에는 작용하지 못하나 L-amiono acid에만 작용다. 피셔(Emil. Fischer)는 이 선택성을 ‘lock and key'라고 셜명하였다.

 

DNA의 정량분석을 위해 260nm의 자외선 파장에서 흡광도를 측정하는데, 이 측정 원리의 기본이 되는 원인물질은 DNA의 구성성분 중 무엇인가? -> 염기(base)

-DNA의 염기는 OD 260nm의 파장에서 가장 흡수가 잘되는 빛의 파장이다.